Les saveurs éternelles du bœuf
Le bœuf peut tenir tête à des arômes puissants (raifort, pesto, piment, curry). Les morceaux prélevés dans le filet se marient à merveille avec la sauce hollandaise ou la sauce madère.
Composition
Ce sont les muscles de l’animal que nous consommons. Car les muscles sont composés de trois éléments (chez le bœuf comme chez le cochon, l’agneau ou la volaille) : 75 % d’eau, 20 % de protéines et 5 % de graisses. Mais, la viande contient également des vitamines, des minéraux et des glucides (en très petites quantités).
La découpe du bœuf
On peut diviser le bœuf en deux, le long de l’échine, puis encore en deux, entre les douzième et treizième côte. On obtient ainsi deux quartiers avant et deux quartiers arrière. Enfin, familiarisez- vous avec les principales découpes.
Les cuissons du bœuf
Familiarisez-vous avec les différents degrés de cuisson d’un steak. Saisissez toujours la viande sur feu très vif pour qu’elle soit dorée, puis baissez le feu et poursuivez la cuisson.
- Saignant : surface brune, mince couche de viande cuite (grise), centre rouge.
- À point : surface brunet couche plus épaisse de viande cuite (grise), centre rose.
- Bien cuit : surface brune, centre cuit (couleur uniformément grisâtre).
La qualité
- Le bœuf de Kobe (Japon), du Limousin (France) ou Angus (Écosse) sont différentes espèces utilisées en boucherie. Mais leur qualité dépend de la façon dont les animaux ont été élevés.
- Une viande de bœuf qualité extra se reconnait sa couleur rouge vif, son grain ferme, plus ou moins persillé (parsemé de minces filets de graisse). Elle est chère et rare.
- Une viande de bœuf première qualité est une viande rouge vif, au grain ferme, parsemée de graisse blanche ou jaunâtre. Savoureuse et tendre, c’est la viande la plus largement utilisée dans les restaurants.
- Une viande de bœuf deuxième qualité est rouge vif, avec peu de graisse et au persillé rare. Mais, sa qualité est acceptable et est souvent cuisinée à petit feu dans des cocottes. La cocotte Le Creuset permet de sublimer ces morceaux qui sont souvent considérés comme étant de deuxième choix.
- Une viande de bœuf troisième qualité a un grain grossier et une couleur rouge très claire ou très foncée. C’est une viande coriace, qui provient de bêtes plus vieilles. Mais elle est rarement utilisée dans l’industrie alimentaire.
