Comment cuisiner la viande de porc ?
La viande de porc, très populaire, provient de cochons âgés de 6 mois 1 an. Il en existe des centaines de races de par le monde, mais quelques-unes seulement sont consommées fraiches, puisque les principaux produits issus du cochon restent le lard, le jambon cuit, fumé ou séché, le saucisson et le pâté…
Comment conserver la viande de porc ?
Comme pour toute viande, vérifiez toujours la température du porc à la livraison… Elle doit être égale ou inférieure à 5° C. La viande doit être ensuite conservée à 5° C. Comme le bœuf, le porc doit être emballé et placé au réfrigérateur, sur la clayette la plus basse, afin d’éviter une contamination croisée avec d’autres aliments.
Comment définir la fraicheur de la viande de porc ?
La viande de porc doit être rose rougeâtre, le gras doit être blanc. Il ne doit pas y avoir d’odeur perceptible, et la chair doit être ferme, ni trop sèche, ni trop humide. Si la couleur est foncée, si le gras est collant ou si la viande dégage une odeur aigre, jetez-la.
Saveurs éternelles
Le porc s’accommode bien de saveurs puissantes comme l’ail, le romarin, le thym et la marjolaine. C’est une viande délicieuse grillée, surtout avec une sauce barbecue un peu relevée, à base de vinaigre ou de moutarde. La cuisson au barbecue de viande de porc, avec des parfums asiatiques (gingembre, lemon-grass, huile de sésame et sauce soja), connaît un succès grandissant. Les morceaux plus maigres du filet se marient bien avec la moutarde, l’estragon et des sauces à la crème. Le rôti de porc accompagné de pommes en compote et d’une sauce onctueuse fait un excellent repas. Enfin, la viande de porc n’a pas besoin d’une période de maturation pour s’attendrir.
Le porc transformé
La charcuterie désigne les préparations base de viande et d’abats de porc. La transformation du porc consiste à transformer la viande fraiche en préparations diverses… Jambon sec et jambon cuit, salaisons sèches, pâtés et terrines, saucisses et saucissons cuits. 70 % de la viande de porc sont ainsi transformés. Les procédés les plus courants sont le salage et le fumage. Le porc transformé se conserve plus longtemps que le porc frais. La salaison peut se faire à sec ou en saumure. Dans le premier procédé, les morceaux de viande sont frottés au sel (auquel on ajoute généralement des épices) jusqu’à être complétement recouverts. Ils sont ensuite placés au réfrigérateur jusqu’à ce que le sel ait pénétré dans la viande et que cette dernière soit sèche.
La salaison
La salaison par saumure consiste à immerger la viande dans un bain d’eau, de sel, de sucre, d’épices, de nitrites et d’aromates jusqu’à ce que la solution ait pénétré jusqu’au cœur de la viande. On peut également saler par injection dans les masses musculaires de la viande de porc : cela accélère le processus.
Enfin, le bain dans lequel on plonge la viande peut aussi être un mélange à forte teneur en sucre ou en mélasse. Le fumage est l’autre procédé de conservation de la viande. Il permet de conférer à cette dernière une saveur toute particulière. Le porc est généralement saumuré dans un premier temps, puis séché et enfin fumé (le bois utilisé est un bois dur : noyer, hêtre, pommier ou cerisier). Car, il existe une multitude de saucisses et saucissons différents : l’andouille (à base de boyaux de porc, de veau, de mouton ou de cheval), la mortadelle (saucisson cuit italien, légèrement fumé, à base de bœuf, de porc, parfumé la coriandre) et le chorizo (saucisse espagnole utilisée dans la traditionnelle paella).
La trichinose
La trichinose est une maladie parasitaire due à un ver parfois présent dans les tissus musculaires des cochons et de certains animaux sauvages. Le parasite ne survit pas des températures supérieures à 58° C. C’est pourquoi on conseille de toujours bien cuire la viande de porc (au moins 66-68° C). Ce qui correspond à une viande à point/bien cuite. La plupart des gens préfèrent le porc bien cuit (c’est-à-dire cuit aux alentours de 71° C). Enfin, cette opération se fait parfaitement en utilisant une cocotte Émile Henry.
