C’est quoi une plancha ?
Une plancha est un accessoire de cuisine fait d’une table lisse pour cuire, généralement métallique. C’est cette plaque qui permettra de cuire, de griller et de saisir les victuailles en leur gardant le saveur. C’est un style de cuisson par contact.
Imaginée par les Espagnols vers le XIXe au moment d’importantes fêtes spirituelles, la plancha devra sa notoriété à ses possibilités de stockage au moment de la cuisson pour une grande quantité d’invités et à l’importante diversité des plats élaborés. Vouée primitivement à une cuisine de dehors… La plancha représente actuellement une cuisine élémentaire et sympathique qui se fait aussi bien en externe qu’en interne. Le site la-plancha.com explique aux internautes toutes les possibilités de ce mode de cuisson.
Description de la plancha
La plancha signifie à la fois l’instrument de cuisson et la technique qui lui sera attachée. Cette technique « à la plancha » demande un plan de cuisson chauffé grâce à des brûleurs alimentés par le gaz, fonctionnant à l’électricité ou au charbon de bois, pour donner une chaleur plus grande que 240 °C. Toutefois cette chaleur ne devra pas dépasser 300 °C pour de se soustraire à la manifestation de carbonisation des victuailles.
La tolérance de chaleur parfaite pour l’usage d’une plancha se trouve entre 240° et 300 °C avec un contrôle indispensable selon le type de victuailles. À titre d’exemple la viande doit cuire à 250 °C et les poissons à 260 °C au commencement de la cuisson puis à 220 °C, les légumes se cuisinent de leur côté à 220 °C.
Barbecue ou plancha ?
A l’opposé, les grillades élaborées au feu de bois où les flammes pourront calciner et rendre les mets nocifs… Par la libération de fumées (génération de benzopyrène)… Mais les victuailles seront saisies sur la plancha de manière uniforme. La haute chaleur de la plancha génère une manifestation de caléfaction, déclaré effet Leidenfrost, qui permettra aux victuailles grillées de cette façon de conserver leurs jus et leurs goûts.
Les matières utilisées pour la table de cuisson découlent de leur usage. Souvent réalisées en acier poli, ou en acier au chrome pour les spécimens de qualité ou pour les spécialistes. C’est en acier laminé, émaillé ou en aluminium, pour monsieur tout le monde. L’acier inoxydable, de son côté, sera par dessus le marché employé parce qu’il est utilisé pour sa très bonne résistance au mauvais temps et à l’hygrométrie importante.
Il sera essentiel pour sélectionner une plancha de contrôler la force des brûleurs. Ils doivent être d’au moins 5 kw pour une augmentation en chaleur accélérée. Puis de prendre une table de cuisson de six millimètres au moins, pour empêcher les gondolages.
